Paroles de pain est née d’une histoire peu commune. Comment tout a commencé ?

Paroles de pain existait déjà ici, mais lorsque l’ancien gérant a déménagé à Plonéour-Lanvern avant de placer l’entreprise en liquidation un an plus tard, nous avons refusé de voir disparaître l’outil de travail dans lequel nous nous étions investis pendant des années.

À quatre, nous avons décidé de reprendre le fonds de commerce. Nous sommes allés frapper à la porte de l’entreprise Le Berre Joncour propriétaire des murs à Kermaria, elle-même a été reprise par ses salariés. Ils ont cru en notre projet et ont engagé les travaux pour nous permettre de redonner vie à Paroles de pain dans son atelier historique.

Nous avons aussi été portés par un formidable élan de solidarité : une cagnotte en ligne nous a aidés à financer une partie de notre matériel, notamment notre grande table de boulanger fabriquée sur mesure par les Escaliers Provost, eux aussi en SCOP, ainsi que par le soutien de la Région Bretagne.

Aujourd’hui, les clients retrouvent les mêmes visages et les recettes qu’ils aiment

Pourquoi avez-vous choisi le modèle coopératif ?

Le statut de SCOP s’est imposé naturellement. Nous étions déjà une équipe soudée et nous avions envie de construire cette nouvelle aventure ensemble. Chacun est à la fois salarié et associé. Nous avons tous une fiche de paie, mais aussi une part de responsabilité dans l’avenir de l’entreprise.

Chacun apporte ses compétences. Nous nous répartissons les tâches, nous échangeons beaucoup et les décisions sont prises collectivement. Un gérant est élu pour quatre ans afin de coordonner l’ensemble, mais il n’y a pas de fonctionnement pyramidal.

Au quotidien, c’est très fluide. On se complète, on se fait confiance et cela enlève beaucoup de stress. Cette organisation nous ressemble : elle repose sur l’esprit d’équipe, le partage et la responsabilité.

Vous travaillez entre amis et en famille. Est-ce une force ?

Nous nous connaissons depuis longtemps, certains sont de la même famille, d’autres sont devenus des amis. Cette confiance est une vraie force au quotidien.

Il y a beaucoup de bonne humeur, mais aussi de l’exigence. On sait se dire les choses. C’est ce qui nous permet d’avancer sereinement. Nous partageons les mêmes valeurs et la même envie de bien faire. Je pense que les clients le ressentent lorsqu’ils poussent la porte de la boulangerie.

Qu’est-ce qui distingue Paroles de pain ?

Notre signature, c’est le levain. C’est une méthode plus exigeante, mais aussi plus authentique. Le pain est plus digeste, se conserve plus longtemps et développe davantage de saveurs. Nous préparons notre levain sur place et, pour l’ouverture de la boulangerie, chacun de nous a créé le sien. Nous les avons ensuite réunis pour donner naissance à notre propre levain. C’est une jolie imsage de notre aventure collective.

Nous travaillons à l’ancienne, avec très peu de machines. Tout est façonné à la main autour d’une grande table, sans façonneuse. Cela demande plus de temps, mais c’est ce qui donne son caractère à notre pain.
Nous proposons une gamme de pains bio réalisés avec des farines bretonnes : pains complets et semi-complets, épeautre, petit épeautre, sarrasin ou encore notre incontournable pain raisins-noisettes. Côté pâtisserie et petite restauration, tout est également fait maison : brownies, gâteaux aux noix, macarons à l’ancienne, tartes ou pizzas. Nous aimons savoir exactement ce que nous mettons dans nos produits, et nos clients aussi.

Quelles sont vos valeurs ?

Le fait maison, avant tout. Nous fabriquons tout sur place avec des matières premières bio, en privilégiant des fournisseurs locaux pour la farine, les œufs ou encore le sucre, en Ille-et-Vilaine et en Pays bigouden essentiellement. Nous avons à cœur de défendre un métier artisanal et de travailler avec des produits de qualité.

Nous sommes aussi très attachés à la relation de proximité avec nos clients. Beaucoup commandent leur pain ou leurs pâtisseries, ce qui nous permet de mieux anticiper la production, de limiter le gaspillage et de répondre au plus juste à leurs besoins. Et lorsqu’il reste des invendus, ils ne sont pas perdus. Nous travaillons avec le Secours populaire de Pont-l’Abbé.

Vous fournissez aussi des cantines scolaires. Pourquoi cet engagement auprès des enfants ?

Nous fournissons plusieurs établissements scolaires, des écoles primaires aux collèges, notamment à Audierne, Plozévet, Quimper et Pont-l’Abbé.

Le pain au levain n’est pas forcément un produit que les enfants ont l’habitude de goûter. Leur faire découvrir un pain bio, fabriqué avec du temps, des farines de qualité et un vrai savoir-faire artisanal, c’est aussi une façon de les sensibiliser à ce qu’ils mangent.

Cela demande une organisation différente, notamment pour les quantités et la cuisson, mais c’est une vraie fierté pour nous de participer à l’éducation du goût et de faire découvrir aux générations futures un pain qu’elles n’auraient peut-être pas l’occasion de rencontrer autrement.

Quels sont vos lieux coups de cœur ?

Les Bigouden Makers, à Pont-l’Abbé, occupent une place particulière pour nous. C’est là que nous nous retrouvions au début pour nos réunions, lorsque nous construisions le projet. Ils nous ont beaucoup soutenus, encouragés et ont cru en notre aventure. Nous partageons avec eux les mêmes valeurs : le goût du travail bien fait, le local, le fait maison et une certaine idée de la simplicité. Bien manger, avec de bons produits et des producteurs engagés, c’est une philosophie qui nous rassemble.

J’aime aussi beaucoup une nouvelle adresse à Pont-l’Abbé : Le Josie, rue du Château. C’est de la cuisine locale avec une vraie attention portée au fait maison. Une belle découverte !

Sinon, vous êtes plutôt première fournée du matin ou dernier pain sorti du four ?

La première fournée du matin, sans hésiter. J’arrive la première après les boulangers, alors j’ai ce privilège de découvrir toutes les odeurs qui se dégagent du four, le pain chaud, les viennoiseries… C’est un moment particulier, presque un rituel.