Vous avez parcouru le monde jusqu’au pays du soleil-levant mais c’est à Penmarc’h que vous avez jeté l’ancre. Pourquoi ?

Nous savions que nous reviendrions un jour. L’arrivée de nos enfants et un pied-à-terre à Saint-Guénolé Penmarc’h ont fini de nous convaincre.

Mon parcours est une succession d’imprévus. J’ai grandi à Roscoff, étudié le management à Quimper, puis posé mes valises en Chine et au Japon pour enseigner pendant huit ans, avant de passer six ans en Nouvelle-Calédonie.

À notre retour en France, nous nous sommes installés à Saint-Guénolé, fief de mon mari, devenu ligneur. Mais une idée me trottait en tête : créer ma propre entreprise. Parler chinois ou japonais ne m’était pas d’une grande utilité ici, alors j’ai voulu donner du sens à mon expérience.

Au Japon, j’ai découvert l’incroyable culture des produits de la mer et l’attention portée à leur préparation et leur conservation. Fascinée par l’Ikejime, j’ai plongé dans le sujet, me suis documentée avec passion, puis formée auprès d’un maître japonais—et je continue d’apprendre.

Cette exigence m’a poussé à me lancer : proposer ici un poisson d’exception, en appliquant les méthodes rigoureuses de l’Ikejime.

Que signifie Ikejime ?

Le mot Ikejime vient des verbes ikiru (« vivre ») et shimeru (« fermer ») désignant une « mort vive » qui, paradoxalement, respecte l’animal bien plus que les méthodes classiques. Moins cruelle et moins stressante, elle évite les souffrances inutiles et préserve au mieux les qualités intrinsèques du poisson.

À l’origine, les Japonais utilisaient cette technique pour prolonger la conservation du poisson, à l’instar de la salaison ou du fumage dans d’autres cultures. L’Ikejime va bien au-delà : elle magnifie la chair, la rendant plus tendre, plus savoureuse.

Expliquez-nous le processus de l’Ikejime.

Cette technique exige rigueur et précision : la clé est la sélection du poisson, que l’on veut à jeun et au repos, afin qu’il se remette du stress de la capture. Chaque poisson est traité avec le plus grand soin. Il est d’abord placé en vivier, mis à jeûn puis abattu et saigné avant d’être étiqueté pour une traçabilité totale. Grâce à cette précision, un bar peut encore être dégusté en sashimi deux semaines après l’abattage. Il n’en sera que meilleur.

L’Ikejime repose sur plusieurs étapes clés. D’abord, d’un geste précis, on pratique une perforation cérébrale pour provoquer une mort instantanée, qui, via le bulbe rachidien, permet ensuite de déméduller le poisson jusqu’à la queue.

Qui sont vos fournisseurs et quels critères doivent-ils remplir ?

L’ancrage de l’entreprise est résolument local. Je travaille avec une poignée de ligneurs qui débarquent leurs prises à Audierne, Loctudy, Saint-Guénolé et au Guilvinec. Pour pratiquer l’Ikejime, j’ai besoin de poissons vivants. Cela apporte des contraintes : de la place à bord pour installer des viviers ; la carène liquide que représente cette masse d’eau impacte la stabilité du bateau, l’éventuelle consommation accrue de carburant et du temps supplémentaire pour manipuler les poissons avec soin.

Bar, raie, maquereau, dorades, rouget, vieille, saint-pierre, turbot. Chaque poisson est rigoureusement sélectionné : seuls les plus toniques arrivent chez moi, les autres sont vendus en criée. Je connais leur provenance, leur date de capture et le pêcheur qui les a sortis de l’eau. Mon objectif est clair : proposer un produit 100 % traçable.

Vous avez un profond respect du savoir-faire local. Quel regard portez-vous sur l’avenir de la filière ?

Le pêcheur est le premier maillon de la chaîne : la qualité du poisson dans l’assiette dépend directement de son savoir-faire et de son engagement. Bravant les intempéries, enchaînant les heures d’un travail très physique, persévérant malgré les journées sans prise, il joue un rôle indispensable dans la pérennité de la filière.

Obtenir un poisson d’exception demande du temps et de l’attention : il doit être pêché avec soin et maintenu en vivier. Seul un poisson bien traité, reposé et libéré du stress de la capture révélera tout son potentiel en termes de goût, de texture et de conservation.

Aujourd’hui, le modèle économique basé sur quatre grands ports de pêche est révolu. Il est essentiel de repenser ces infrastructures : les moderniser, les transformer et les recentrer pour mieux valoriser les produits. Avec la baisse des quotas, la clé réside dans la valorisation du poisson, un levier indispensable pour se démarquer et créer de la richesse.

En pays bigouden, cette valorisation passe avant tout par l’exigence et le respect du produit. Cette quête d’excellence fait partie de notre identité et doit être notre force pour l’avenir. Miser sur la qualité plutôt que sur le volume, c’est non seulement assurer un avenir à la filière, mais aussi défendre un savoir-faire et faire rayonner nos produits bien au-delà de nos côtes.

Votre activité repose sur une production ultra-qualitative. Comment avez-vous développé votre clientèle et quels sont vos plus grands défis ?

Mon activité repose sur une production limitée par les apports en poisson vivant. Je ne fais pas de volume. Pour que mon entreprise survive je n’ai donc d’autre choix que de viser l’excellence. Je ne fais aucun compromis sur la qualité, ce qui fait sans doute de moi le plus petit mareyeur de France ! Cette petite taille me permet d’entretenir des relations privilégiées avec mes fournisseurs, clients et partenaires.

Je travaille principalement avec des chefs de grandes tables, fins connaisseurs, et avec des poissonniers spécialisés à Lyon et Düsseldorf, adeptes du poisson maturé. J’exporte également une petite partie de ma production en Europe. Entre les mains de ces experts, chaque poisson révèle tout son potentiel.

Si l’Ikejime en mer est une pratique qui se répand, elle reste encore très confidentielle à terre. Nous sommes très peu en Bretagne à l’appliquer ainsi.

Mon principal défi reste l’approvisionnement : maintenir un niveau d’exigence aussi élevé est un équilibre fragile, alors même que la demande pour ces produits est bien réelle. Trouver le mouton à cinq pattes, un poisson vivant d’une qualité irréprochable, est un défi quotidien.

À cela s’ajoute une contrainte économique majeure : j’interromps totalement mon activité en février et mars, période de repos biologique. Ces deux mois de pause, imposés par la nature, rythment aussi le fonctionnement de mon entreprise.

Quels sont vos coups de cœur pour le Pays bigouden ?

Je savoure d’autant plus la qualité de vie exceptionnelle qu’offre le pays bigouden que j’ai eu la chance de vivre ailleurs et que cela me permet d’établir des comparaisons. Vivre ici est un privilège.

L’un de mes moments préférés ? Les pique-niques à Pors Carn, un soir d’été, face au coucher du soleil, entourée de famille et d’amis. Ces instants simples de partage sont précieux et renforcent mon attachement à cette région.

Sinon, vous êtes plutôt  ?

Saké ou Chouchen : le Saké offre une plus grande palette d’accords mets et vins selon moi.

Ceviche ou sashimi ? Le sashimi sans hésiter ! Pour moi, consommer le poisson cru est la meilleure façon de révéler le goût vrai du produit.