De la ferme familiale aux pâtes bio, comment tout a commencé ? 

Je suis un enfant du pays, accroché à ma terre comme un bigorneau à son rocher ! Je ne me voyais pas m’installer ailleurs. Sur la ferme familiale, mon père et mon grand-père m’ont précédé avec la culture de blé et des œufs. J’avais tout sous la main pour me lancer. Aujourd’hui, mon père s’occupe des cultures et des poules pondeuses, et moi de la transformation avec l’aide de ma mère.

J’ai étudié la logistique et le transport mais l’envie de diversifier l’activité de la ferme a été la plus forte. Fabriquer des pâtes, c’était valoriser ce que nous produisons et maîtriser toute la chaîne, du champ à l’assiette.
L’investissement était ambitieux et le projet assez novateur, alors forcément, ça faisait un peu peur. Mais on se serre les coudes en famille, chacun avec son savoir-faire. Et puis j’ai la conviction qu’on mange mieux quand on connaît l’origine de ce qu’on a dans l’assiette.

Comment un producteur de Plobannalec est-il allé chercher les secrets des pâtes dans les Pouilles ?

Tout est parti de vacances avec un copain dans les Pouilles, au sud de l’Italie. En visitant une fabrique de pâtes près de Bari, j’ai eu le déclic ! Les ingrédients, je les avais. J’ai acheté du matériel sur place pour le rapatrier à Plobannalec et installer l’atelier chez nous.

Je me suis formé auprès d’un maître pastier italien. Il m’a transmis ses techniques et ses secrets. Une véritable amitié s’est nouée, on échange des conseils et j’y retourne régulièrement.

Au début, je produisais une dizaine de kilos de pâtes par jour. Aujourd’hui, on atteint la tonne. Le chemin parcouru est assez incroyable !

Qu’est-ce qui distingue Vos pâtes ? 

Elles sont fraîches et 100 % bio. Tout vient de l’exploitation, du blé dur pour la farine aux œufs, à raison de six par kilo. Je maîtrise tout de bout en bout.

Il y a le savoir-faire et le matériel. Les moules en bronze sont faits sur mesure à Naples, au pied du Vésuve. C’est un peu la Rolls des moules à pâtes ! Ils respectent mieux la pâte que le téflon, très répandus et me permettent de proposer une dizaine de formats, des coquillettes aux fusillis, en passant par les tagliatelles, les lasagnes et les spaghetti. J’adapte mes recettes aux demandes et aux saisons et j’aime expérimenter. J’ai fait des pâtes roses au jus de betterave pour Octobre rose, d’autres aux algues ou à l’encre de seiche. On peut presque tout imaginer. Je travaille même sur des raviolis.

La fabrication passe par plusieurs étapes : préparation de la pâte, passage à la vapeur, chauffe, séchage, refroidissement. Les pâtes sont ensuite pasteurisées, ce qui leur assure 25 jours de conservation. Rien ne se perd, les coquilles d’œufs vont au compost de la ferme. Ce cercle vertueux, j’y tiens.

Comment vos pâtes ont-elles trouvé leur place dans les cantines scolaires ?

Les établissements scolaires représentent environ 80 % de mon activité. Le reste se répartit entre la vente directe, les restaurateurs et le Jardin potager à Loctudy. J’ai démarché les écoles une par une. Je fournis aujourd’hui presque toutes celles du pays bigouden ainsi que des établissements autour de Douarnenez, du Cap-Sizun, de Châteaulin, de Quimper et de Pleuven.

Je suis fier de faire entrer des produits locaux et bio dans les assiettes des enfants. Riches en protéines, les pâtes trouvent toute leur place dans les repas végétariens des cantines, et j’espère bientôt y ajouter les raviolis.
Il y a une belle dynamique sur le territoire. Les chefs de cuisine s’engagent, les municipalités les soutiennent. On trouve de plus en plus de poisson, de légumes et de produits laitiers bigoudens dans les menus. C’est encourageant !

Quels projets pour la suite ?

J’aimerais aménager une vraie cuisine dans l’atelier pour développer de nouvelles recettes et élargir la gamme, notamment autour des raviolis. Je souhaite aussi nouer des partenariats avec des conserveries locales, imaginer de nouvelles préparations et explorer d’autres circuits de vente

Quels sont vos coups de cœur bigoudens ?

Lesconil, et surtout la plage des Sables blancs où j j’ai beaucoup de souvenirs d’enfance. Cet endroit compte pour moi.

Sinon, vous êtes plutôt terre ou mer ?

Les deux pieds sur terre, sans hésiter ! Bien qu’ancré ici, je n’ai pas du tout le pied marin.