Parlez-nous de votre parcours : comment êtes-vous passé du surf à la haute gastronomie ?

À la base, je passais plus de temps sur ma planche de surf que derrière les fourneaux. Mon rêve, c’était de devenir surfeur professionnel ! Après nos sessions de glisse, je cuisinais des burgers pour mes copains, sans imaginer une seconde que quelques années plus tard, j’obtiendrais une étoile au guide Michelin, à peine deux ans et demi après l’ouverture de Nuance.

J’ai commencé la cuisine assez tard, à 18 ans, juste après avoir décroché mon bac scientifique. Je me suis formé au lycée hôtelier du Paraclet, à Quimper. La cuisine, c’est une passion transmise un peu malgré moi par mon père. Adolescent, je cuisinais souvent avec lui, mais à l’époque, je n’y voyais pas un avenir : je voulais surfer, avant tout. Je suis finalement tombé dans la marmite !

Aujourd’hui, c’est une vraie fierté d’avoir été le parrain d’une promotion du Paraclet. D’autant plus que, l’année précédente, j’étais encore à leur place. C’est important pour moi de montrer que tout est possible quand on est motivé. Je prends plaisir à transmettre : en ce moment, je forme un ancien plombier de 47 ans en reconversion. Je n’ai pas d’a priori, pour moi, l’essentiel, c’est l’envie.

Pourquoi avez-vous choisi de rester à la Torche ? 

Pourquoi aller ailleurs ? La Torche, c’est ma maison ! J’ai tout ici : la nature, la mer, le surf, etc. Je ne pourrais pas être plus proche de l’océan, et pour moi, c’est vital. Le surf fait partie de mon équilibre.

À l’origine, je ne cherchais pas spécialement à ouvrir mon propre restaurant. L’opportunité s’est présentée naturellement. Avec mon frère, on tenait un food truck à la Torche, et puis on a eu l’occasion de reprendre cette ancienne pizzeria sur la route de la plage. On a tout rénové en famille, du sol au plafond. C’est une belle aventure humaine et familiale.

Depuis, tout s’est enchaîné : notre table a été citée dans le Gault et Millau et le guide Pur Beurre, et aujourd’hui, nous avons décroché une étoile Michelin grâce à nos clients. C’est incroyable de vivre tout ça ici, chez moi.

Comment est né le nom Nuance et que signifie l’obtention de cette étoile pour vous ?

Le nom Nuance est venu assez naturellement. Il fait écho aux nuances que je cherche à apporter dans ma cuisine, mais aussi à la palette de peintures de mon père, et aux incroyables couleurs que nous offre la Torche au fil des saisons. Au départ, j’avais pensé appeler le restaurant Le Passero, en hommage au bateau de mon grand-père. Finalement, c’est devenu le nom de notre menu « dégustation ».

L’étoile, pour moi, c’est à la fois une immense fierté et un vrai moteur. Ça donne envie de se dépasser chaque jour, mais c’est aussi un vrai défi, parce qu’il faut être à la hauteur des attentes de clients habitués à fréquenter des tables étoilées. Deux ans et demi seulement après l’ouverture, je n’en reviens toujours pas d’avoir reçu cette distinction !
Des chefs comme Yannick Alléno ou Pierre Gagnaire sont des références pour moi. Leur exigence, leur créativité, c’est une source d’inspiration permanente.

Quel est votre style culinaire et quels produits aimez-vous travailler ?

Ma cuisine, c’est avant tout une cuisine de produits locaux et de saison. Le goût et la texture sont essentiels. J’aime varier les modes de cuisson pour offrir une expérience différente à chaque plat. Par exemple, le rouget, je le cuisine parfois sur une feuille d’artichaut brûlée. C’est une façon de marier simplicité et inventivité.

J’ai une imagination débordante ! L’inspiration, je la trouve partout. C’est d’ailleurs ce qui me pousse à toujours chercher à faire mieux. Je me remets constamment en question, à la recherche de nouvelles idées et de nouvelles façons de surprendre mes clients.

En termes de produits, j’adore travailler les produits de la mer : le lieu, le maquereau, les coquillages, etc. Ce sont des produits que l’on trouve à proximité et qui m’inspirent beaucoup.

Je change la carte du midi toutes les deux semaines et le menu du soir chaque mois, pour offrir de la fraîcheur et de la variété. Ce qui me plaît aussi, c’est de séduire les papilles réticentes, celles qui n’ont pas l’habitude de certains produits. Par exemple, aujourd’hui, à la carte, il y a de la galatée, un produit que beaucoup ne connaissent pas encore, à mi-chemin entre l’écrevisse et la langoustine. C’est ça, l’âme de ma cuisine : faire découvrir des saveurs nouvelles, parfois en associant des produits inattendus, comme le maquereau avec du topinambour et du café.

Comment est organisée votre équipe et comment gérez-vous le recrutement ?

Nous ouvrons du jeudi au dimanche, ce qui nous permet d’avoir trois jours de repos consécutifs chaque semaine. Ce choix permet à l’équipe de garder un bon équilibre entre travail et vie personnelle. C’est essentiel. On ferme également en janvier et février. Ça fait partie de notre mentalité : avoir de la liberté et profiter du cadre de vie exceptionnel.

La brigade est composée de sept personnes : cinq en cuisine et deux en salle, dont ma compagne, Roxane, qui s’occupe de la salle. On recrute pour la saison, mais c’est toujours compliqué, surtout à cause du problème de logement. Ce manque de solutions d’hébergement est un frein majeur pour le recrutement, et il arrive parfois qu’on passe à côté de talents à cause de ça. Pour l’instant, je n’ai pas de solutions à proposer.

C’est un vrai défi, mais dans les moments difficiles, je peux toujours compter sur mes amis. Ils n’hésitent pas à venir donner un coup de main, que ce soit au service ou à la plonge. Cette solidarité est inscrite dans notre ADN !

Si vous deviez décrire le pays bigouden sud en un mot, lequel choisiriez-vous ?

En un mot ? Nuancé ! C’est la première chose qui me vient à l’esprit. Ce territoire est incroyable dans sa diversité : des paysages aux couleurs changeantes, des tempêtes aux journées ensoleillées, des produits locaux aux activités, et même dans ses bars et restaurants, on trouve de tout ici. Pourquoi aller ailleurs ?

Quant à mes coups de cœur, il y a plusieurs endroits que j’apprécie particulièrement. La crêperie Beurr Sukr à Saint-Guénolé, pour son authenticité. Vins et Vignettes à Pont-l’Abbé, pour leur originalité. Et puis, il y a L’esprit de famille à Kerity. Un restaurant à la fois simple et chaleureux. D’ailleurs, c’est là que nous avons dîné le soir où nous avons été invité à participer à la remise des étoiles sans savoir que nous allions la décrocher.

Sinon, vous êtes plutôt planche apéro ou planche de surf ? 

Surf, sans hésiter ! C’est un besoin pour moi, une véritable bouffée d’air. Quand je suis sur ma planche, je suis coupé du monde. C’est la déconnexion totale. Je me vide l’esprit, je vis l’instant présent avec une intensité et un plaisir fou. C’est essentiel pour me ressourcer et garder un équilibre.